Proč kváskový chléb???

Tradiční kvásek je tvořen pouze žitnou moukou a vodou. Tato směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit - fermentovat díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se ve vzduchu a žitu. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně konzervují (proto vydrží déle než kvasnicový), mají antibiotické účinky a navíc posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. Navíc, díky delšímu kvašení se v mouce odbourává kyselina fytinová, která je přirozeně obsažená v obilí a může spolu s jinými minerály ve střevech vytvářet těžce rozpustné sloučeniny. Kváskový chléb je lépe stravitelný a živiny z něj jsou proto pro nás lépe využitelné. Nevýhodou kvásku je, že kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice a kynutí trvá různě dlouho (možná tomu nebudete věřit, ale zkušenosti vím, že délka kynutí je závislá i na fázi měsíce, vlhkosti, počasí atd.). To je asi hlavní důvod, proč se dnes v komerčních pekárnách dává přednost droždí.

Kvasnice (droždí) jsou pouze jedna kvasinková kultura (kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae). Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého a tím způsobující kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí množením kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory). V historii se tradičně droždí pěstovalo na obilí a nepřidávaly se k němu žádné pomocné chemické látky. V České republice se aktuálně droždí nevyrábí vůbec, veškeré, které najdete v obchodech, je z dovozu.

Kdysi se chléb pekl opravdu jen z mouky, vody, soli, kmínu a kvásku. Naprosto bez jakýchkoli přidatných látek zvětšujících objem těsta, zabraňujících hrudkovatění, zpevňujících těsto, dodávajících mu chuť a aroma, látek starajících se o vláčnost, měkkost, velikost pórů, případně látek propůjčujících bílým moukám vzhled celozrnnosti. Takový chléb je jistě jiný, než chleba ze supermarketu. Kváskový chléb voní více kysele, je hutnější a jeho hlavní výhodou (kromě už zmíněné lepší stravitelnosti) je, že při vhodném uchování (zabalený v utěrce) běžně vydrží týden až 14 dní a nezplesniví. Pokud budete péci chléb sami, nebo si jej koupíte na Farmářských trzích či v menších pekárnách, určitě do sebe nenacpete jen hmotu z bílé mouky prostou jakýchkoli živin, která vám dokonale ucpe střeva.

Pro pečení kváskového chleba se používá zejména žitná celozrnná mouka, případně pro kypřejší a světlejší verzi v kombinaci s moukou špaldovou či pšeničnou. Vždy je dobré přidat semínka pro dodání zdravých tuků a bílkovin. Já doporučuji kromě klasických dýňových, slunečnicových a lněných vyzkoušet i Chiu či konopí. Výborný je i sladký kváskový chléb s medem, ořechy, brusinkami, kustovnicí. Fantazii se zde opravdu meze nekladou.

Pečení kváskového chleba vyžaduje určitou zručnost, zkušenost a hlavně - v dnešní uspěchané době - ČAS! Je to trochu alchymie, ale když chléb upečete s láskou a dáte mu, co potřebuje - kvalitní základní surovinu, svou energii při hnětení a čas - bude to sakra poznat! :-)

Zuzana, Výživou ke změně