Kváskový chléb

CHLÉB KVÁSKOVÝ - BOCHNÍK (2x700 g)

Ingredience pro 1 bochník ( vhodná do 2x silikonová forma 26x14cm, výška 10cm)

Postup kvásek : konstantní teplota kolem 22- 30°C

út: 1. den 100 g žitné mouky celozrnné hladké dobře rozmíchat rozmíchat v cca 100 ml vlažné vody,

misku přikrýt nějakou pokličkou s malým otvorem a ponechat na teplém místě v kuchyni.Vhodná nádobka je vyšší ( těsto se bude postupně zvětšovat )

st : 2. den ve stejnou dobu přimícháme k těstíčku dalších 100 g žitné mouky a přiměřeně další vodu, cca 80-100 ml, konzistence by měla být kašovitá jako 1.den.

čt : 3. den Přimícháme k těstíčku dalších 100 g žitné mouky a přiměřeně další vodu.

pá: 4. den Přimícháme k těstíčku dalších 100 g žitné mouky a přiměřeně další vodu.

Takže máme kvásek celkem z 400 g žitné mouky ( z toho ¼ uchováme na příště )

so: 5. den máme hotový kvásek připravený k použití.

Kvásek by měl vonět, měl by postupně vždy narůst, a tvořit bubliny.

( ¼ kvásku uchováme na příště , a ze ¾ kvásku po přidání další mouky tvoříme chléb )

Postup přípravy chleba - základní ingredience:

Žitná mouka jemně mletá ( použila jsem Předměřickou – k dostání U vláčku)

Jiná než žitná mouka (např. Špaldová, použila jsem také Předměřickou pšeničnou)

2 lžičky soli

2 lžičky drceného kmínu          

Kvásek (viz výše)

Nádoba nebo forma na těsto ( vhodnější je hranatá ) - vymastit tukem ( použila jsem ghí máslo )

Kvásek přemístíme do nádoby, ve které budeme vypracovávat těsto ( mínus cca ¼ kvásku ponecháme v chladničce na příště ). Dále přimícháme 150 g žitné mouky a 150 g jakékoliv jiné ( např. pšeničné ) nejlépe celozrnné mouky. (Poměr může být i jiný. Přidáme sůl a kmín, ev. drcený koriandr, chlebové koření a postupně přiléváme vlažnou vodu, tak, aby těsto bylo přiměřené konzistence o něco málo tužší,než jako na koláče, nemělo by téct a nemělo by být ani příliš tuhé, mělo by držet pohromadě, po posledním přidání vody by se mělo odlepovat od stěn mísy, dobře těsto prohněteme. Pečící formy vymažeme tukem ( používám ghí-přepuštěné máslo) a těsto do formy vyklopíme, pokud je tužší, uhladíme mokrou rukou. Přikryjeme nějakou vyšší nádobou.

Těsto ve formě necháme ještě dalších 4-5 hodin kynout - Ale NE déle ! Těsto by překynulo a zkyslo.Někdy těsto vykyne rychleji i za dvě hodiny, záleží to na mnoha faktorech. Celkově by mělo zvětšit objem cca o třetinu než s ním jdeme do trouby. Je potřeba ten pravý čas vytušit, těsto by mělo vyplnit formu ze ¾ ( kynutím se zvětšit o ⅓ )

Pak teprve můžeme začít péct. Během pečení rozprašovačem je vhodné postříkat povrch kůrky vodou.

Pečení chleba :

Troubu rozpálit na maximální teplotu (270°C). Pak teprve vložit formu/y s vykynutým chlebem, teplotu snížit na 250°C, těsto by mělo za tuto dobu: do cca 10 min"vyskočit", a začít dělat kůrku. Po cca 10ti minutách chléb potřeme pírkem slanou vodou a zeslabíme na 190°C cca 20 minut, a ke konci pečení na 160-150°C a dopéct dalších 20 min. Troubu vypneme a 5 minut ještě ponecháme. Při každém snížování teploty troubu zároveň otevřeme a kůrku potřeme slanou vodou.Celkem doba pečení cca 50-55 minut ( dle velikosti). Po upečení chléb vyndáme, necháme vydýchat, krájíme až po vychladnutí.

Z uvedené dávky získáme 2 bochníky ( 2x forma-srnčí hřet ) : cca po 700 g (pro 2 osoby cca na 1 týden)  krajíc tohoto chleba 100g: E: 770 kJ, B: 5g, S: 40g, T: 1g.